lunes, 18 de febrero de 2013

VACACIONES FOODIES: MANUAL DE INSTRUCCIONES


"Un foodie es un foodie siempre, pero especialmente en vacaciones". He aquí este magnífico manual de instrucciones que ha publicado JESÚS TERRÉS en Condé Nast Traveler. AQUÍ os dejo el texto:

El foodie es un espécimen peculiar. Me explico, hasta ahora íbamos (más o menos) bien servidos de razas y tribus de distinto pelaje: teníamos a los geeks (sin vacaciones, obviously), las chicas cosmo (París, claro), los hipsters (Berlín o New York, si hay leña), habitantes del Barrio Salamanca (Mustique, los Fiordos o lo que digamos en Traveler que está de moda). También había aficionados a la buena mesa, pero eran notarios o (peor) directores de banco a la espera de que la parienta diese el visto bueno al viaje peñazo de turno. No sé, a Pedroñeras. La fiesta madre.
Pero hoy todo ha cambiado. Hoy todo el mundo es foodie. Pero todo el mundo, desde la treintañera cinéfila hasta el creata del estudio de diseño de Barcelona. Y es que donde mires encuentras clubs del gourmet, blogs gastronómicos, revistas de lifestyle, recetas, malenis y restaurantes con cursos de hacer sushi o prepapar un gin-tonic, faltaría más.
un foodie es foodie siempre, pero especialmente en vacaciones. Este es su manual de instrucciones:
1) Agosto o nada. Dicen los listillos que las vacaciones mejor en septiembre o junio. Que todo es más barato, que no hace tanto calor... ¡NO ME DIGAS! ERES UN GENIO, TÍO. Las vacaciones son en agosto y ya está. Una semana en mayo no son vacaciones, es Dios haciendote un masaje con las manos de Melanie Laurent y una botella de Jacques Selosse.
2) Thermomix y gadgetolandia. Donde cayó Avon y Círculo de lectores, allí triunfó la Thermomix. Y es que a la chita callando y gracias a su silencioso ejército de comerciales con el pelo liso, no hay casa de gastrópata sin el cacharro ése del demonio. Al alimón, una pregunta ¿en serio metes cuatro ingredientes y sale una lasaña?
3) Turisteo mal. El turisteo no mola. Hasta aquí, todos de acuerdo. Especialmente en agosto (riñoneras, chanclas, sudor y colas en museos), que es mes de cruceros y novios pagando a plazos una semana a todo trapo (beber lambrusco sin mesura, concepto de “a todo trapo”) en, no sé, Roma o Egipto. Una cosa loca.
4) De bodegas, viñedos y enopatía. Imposible imaginar unas vacaciones sin visitar un par de bodegas y hacerte un Burdeos, un Toscana o un Champagne como Dios manda. Al hilo de Entre Copas o Un Buen Año, en verano apetecen viñedos. Lamentablemente, agosto no es buena época para visitar bodegas dado que es el peor mes para nuestros amigos viticultores. ¿Que por qué? Porque son sus únicas vacaciones antes del infierno que es la vendimia. ¿Solución? Pillarse un picnic, pasar de la bodega y beberte un par de botellas en el viñedo. Al fin y al cabo todo lo que has de saber sobre el vino está ahí.
5) Michelin, 50 Best y los 101 Restaurantes que visitar antes de morir. Viñedos no, pero restaurantes gastronómicos sí. Grandes restaurantes, esos de menús con treinta platos y una sinfonía para recordar siempre (olvidé las óperas y los conciertos, ¿pero las grandes comidas? imposible) y es que agosto, insisto, es el mes perfecto para arañar kilómetros al mapa y atacar el Celler de Can RocaMugaritz o Le Calandre. Carretera y manta, amigos.
6) Basta de deconstrucciones. El foodie está cansado de experimentos. Sabe que el tesoro es el producto y que lo verdaderamente milagroso no es hacer un estofado deconstruido, sino hacer el guiso de siempre. Estamos hartos de gastrobares, tecnococina y neo-brasseries. Y es que muchas barras han mutado en un espectáculo de playfoods y mamonadas sin sentido, pero a la hora de comer queremos comer.
7) "La vida es un país extranjero". La frase es de Kerouac y sí, es cierto, no tiene un carajo que ver con el párrafo, pero anda que no mola. Al lío: el aficionado a la buena mesa no pisa un aeropuerto a no ser que no sea absolutamente necesario. Es decir, sube a un avión para visitar Tokio, Perú o Copenhague. Pero a la Toscana, a Beaune o a Champagne se viaja en coche (o en tren) y si el viaje se te hace largo te aguantas y haces kilómetros e improvisas y te pierdes y duermes en ese pueblo cuyo nombre no recuerdas. Aquel a medio camino de tu destino y la nada. Aquella noche por la que mereció la pena todo el viaje.
8) Tecno-social-foodies. Nuestro querido foodie es un tecnócrata de cuidado. Y es que cómo vivir sin Evernote, sin el iPad o sin Twitter para presumir de aquella mesa con vistas en Akelarre. Imposible, eso no es vivir. Y es que además hoy tenemos motivos para estar (un poco) más felices: Apple se ha rendido a nuestros encantos y nos ha reservado un canal enterito en el Apple Store: Food & Drink.
Y el último mandamiento, el más importante:
9) Ser un disfrutón. Y es que foodie suena un poco como a nenaza snob. Gastrónomo es fatal (tan gris) y del término “cocinillas” ya imaginan lo que pienso. Ni caso. Hay que ser un disfrutón. Sin distancias, poses (las justas y necesarias) ni imposturas. Disfrutar cada plato, cada ciudad y cada desayuno. Como un disfrutón.
Mi canción para esta entrada: "IF I KNEW" , de BRUNO MARS, en su álbum titulado "Unorthodox Jukebox"

jueves, 27 de diciembre de 2012

LAST MINUTE MARKET


¿Nos hemos planteado alguna vez calcular la cantidad de comida que desperdiciamos a la semana, o al mes? Seguro que en algún momento nos ha asaltado la duda de qué es lo que hacen las grandes superficies o las cadenas de supermercados con los alimentos caducados (en este enlace tenéis resumidas las cifras del Instituto Cerdá al respecto; muy interesantes) A mi, desde luego, me ha parecido siempre que en estos casos debe haber una gran cantidad de comida que se podría aprovechar, sobre todo en estos tiempos de crisis. Y eso sin entrar en la polémica que se ha establecido hace poco en lo referente a retirar la fecha de caducidad de los alimentos por parte de la UE (aunque aquí habría que diferenciar entre "fecha de caducidad" y "fecha de consumo preferente": en este artículo lo explican muy bien)


Por todo esto, me ha parecido muy curioso este artículo publicado en El País acerca de una asociación en Italia, Last Minute Market, que se dedica a recuperar toda esa comida y esos alimentos "que nos sobran" para distribuirla a los más necesitados. Me ha impactado el dato que aportan al respecto de que en el mundo se desperdicia más de un tercio de la comida que se produce. !!!Un tercio!!! No está de más que en estas fechas (aunque debería ser durante todo el año) reflexionemos un poco acerca de este problema. Desde luego, iniciativas así merecen mucho la pena. Aquí os dejo el contenido del artículo:
"Hojas de coliflor, costras de pan seco, piel de manzana...Angela Pignata mezcla ingredientes que suenan a poción mágica. Sin embargo, la cocina de Cà Shin, casa rural en las colinas de Bolonia, al norte de Italia, no se parece al taller de una bruja. La chef prepara para los clientes del restaurante un menú a base de sobras: queso a punto de caducar, nata en su último día, hojas y tallos de verduras que se suelen tirar a la basura. Cocinar sin despilfarros es un recetario contra la crisis. Firmado: Andrea Segrè.
Agrónomo y economista, director del departamento de ciencias agroalimentarias de la Universidad de Bolonia, Segrè fundó Last Minute Market, una asociación que recupera las excedencias de supermercados, industrias, comedores empresariales o escolares y las distribuye a los necesitados. Un yogur con fecha de caducidad próxima o una manzana abollada acaban en la mesa de un comedor social, por ejemplo. Todo a kilómetro cero, para evitar gastar energía y contaminar en el transporte.
En diez años de actividad Segré y sus ex alumnos han salvado toneladas de comida y de energía. También impulsaron una directiva que Bruselas aprobó en 2008, instituyendo la Semana Europea de la Prevención de Residuos (este año, hasta el 25 de noviembre) y fijando el objetivo de reducir de un 50% los desperdicios alimentarios antes de 2025. “El lema de nuestra época es ‘consume y crece’. Más elevado es el PIB, más gordos los cubos de basura. No hacemos más que tirar y comprar nuevos muebles, prendas, móviles”, comenta Segrè.
A su juicio, “el despilfarro de comida es la paradoja más odiosa. Por un lado, hay que aumentar la producción alimental de un 70%, para cebar a una población mundial que va a alcanzar los 9.000 millones en 2050. Por el otro, se desperdicia más de un tercio de la comida que se produce. Si recuperáramos todas las pérdidas y los residuos, podríamos abastecer, durante un año, a la mitad de la población actual”.
Last Minute Market es hoy una excelencia europea, existe en 45 ciudades italianas, ha sensibilizado productores (en la zona están industrias como Barilla o Parmalat) y supermercados. “Los cubos de basura engordan sobre todo dentro de los hogares. Las familias acaban tirando más de la mitad de lo que guardan en la nevera o en la despensa”. Esa cantidad inmensa (y no calculable) de comida acaba en los camiones municipales y en los vertederos. Para “digerirla” se utiliza el 3% del consumo energético total de Italia. Una cantidad que podría cubrir las necesidades de más de un millón y medio de ciudadanos. Y eso, mientras los estudios sobre la pobreza energética cuentan que 150 millones de europeos no llegan a pagar las facturas de luz y gas.
“Es vital reducir los desperdicios entre fogones, en la mesa y, antes aún, en la bolsa de la compra”, resume Segrè. Cuando tiramos una manzana, nos cargamos toda la cadena necesaria para su producción: suelo, agua, energía, mano de obra. Si ahorramos al planeta y a nuestro bolsillo este desperdicio, vamos a estar mejor y va a haber para todos”.
Existen maneras muy sabrosas de utilizar partes de productos que se suelen descartar. Cocinar sin despilfarros es un manual de economía doméstica. Y colectiva, pues Last Minute organiza cenas masivas (de miles de personas) para demostrar el encanto culinario de las sobras. “Es un gustazo utilizarlo todo hasta la última gota y ver el cubo de basura medio vacío”, comenta la cocinera de Cà Shin, donde el techo está aislado con jerseyes de lana viejos, la verdura viene de la huerta y la leña del bosque cercano. “La piel de las verduras es perfecta para preparar cubitos de caldo caseros”, revela Angela, que ha horneado susquiches de hojas de coliflor y manipula rápida los ñoquis de pan rallado. Quizás no esté tan lejos de ser una bruja (buena)"

Canción para esta entrada: "Try" de Pink. Me ha gustado el vídeo y la canción más...
"Where there is desire
There is gonna be a flame
Where there is a flame
Someone's bound to get burned
But just because it burns
Doesn't mean you're gonna die
You've gotta get up and try try try
Gotta get up and try try try
You gotta get up and try try try"

martes, 4 de diciembre de 2012

NOCHE DE SÁBADO

Los fines de semana son momentos propicios para salir a cenar, para quedar con los amigos y disfrutar del restaurante que te habían recomendado, para celebrar esa fecha que merece una velada en pareja... Hasta aquí todo muy bien; la teoría es muy bonita y sobre el papel todo se ve de maravilla. Ahora, a la ecuación añádele la presencia de dos niños pequeños, sin posibilidad de "encasquetarlos" a abuelos o similares y con el hándicap añadido de tener que trabajar el domingo (es bastante más habitual de lo que parece...) En este caso, hay que montarse la fiesta en casa...
Pues bien, estas fueron las condiciones que se dieron el sábado pasado. Pero montar una buena cena en casa es sencillo cuando reúnes productos que te gustan y no tardas demasiado en organizar un "picoteo" para disfrutar mientras ves una peli o un par de capítulos de tu serie preferida. Ahí va mi propuesta para un sábado-noche en casita:

-JAMÓN: No podía faltar un buen jamón ibérico para darse un homenaje saboreando uno de los mejores productos de la gastronomía nacional. Imprescindible.


-QUESO: Una buena tabla de quesos es algo que, de por sí, ya se puede considerar suficiente para disfrutar de una buena cena. Acompañado de nueces, frutos secos o incluso uvas para aquellos amantes de los contrastes, el queso tiene tantas variedades que es difícil no encontrar alguno que sea de tu agrado. Yo, para estas ocasiones, me decanto más por los quesos curados, aunque reconozco que me gustan casi todos los que he probado, en mayor o menor cuantía. Hoy he elegido tres: en primer lugar, la suavidad del queso de Burgos tradicional, de la marca Angulo. Ligero y delicado, en contraste con los otros dos elegidos, que son más fuertes y curados, teniendo ambos denominación de origen: primero un queso canario -en concreto de Gran Canaria-, el Queso de Guía, de un sabor fuerte y hecho con una mezcla de leche de vaca y oveja (no recuerdo la marca comercial) El último es el queso de Roncal, de la marca RONKARI, un producto a base de leche de oveja procedente del valle del mismo nombre en Navarra. 
Por supuesto, necesitaremos pan para acompañarlos. Aquí hay múltiples opciones, pero para mí, el ideal es el pan con pasas y nueces que compro en la panadería a la que suelo ir. Un buen pan tostado puede ser también una alternativa válida...  


-FOIE: Para finalizar, un gran producto que pone la guinda a la noche gastronómica. De la marca ROUGIÉ, es un foie gras de pato entero con higos. Existen otras modalidades, pero el toque dulce que le proporcionan los trocitos de higo hacen de ésta una variedad muy apetecible. Untado en unas chapatitas con miel y pasas, de la marca CASA RIU, para hacer honor a tal manjar...




















-VINO: No se puede disfrutar de esta cena sin el acompañamiento de una buena botella de vino. Ya conocemos el refrán: "vino y queso, saben a beso" Yo me he decidido hay por esta botella: Pago de Los Capellanes, tinto joven 2010, d. o. Ribera del Duero.

El postre, el gin-tonic y lo que venga después lo dejo a vuestra elección. Yo para culminar esta cena tan especial me decidí por un yogur griego con trozos de manzana, pasas y canela, de la marca MEVGAL. Asun es más tradicional y optó por un sencillo Actimel acompañado por un trozo de chocolate negro para dejar buen sabor de boca.

La música elegida para la entrada de hoy no podía ser otra que un tema de la famosa película "Saturday Night Fever" Pero no voy a elegir las archiconocidas interpretadas por los Bee Gees ("Night Fever", "How deep is your love", "Staying alive"...) sino una también bastante famosa que me gustó desde la primera vez que la escuché. Se titula "Disco Inferno" y la canción original está interpretada por The Trammps, que es la que sale en la película. La que os muestro en esta entrada es una versión de Tina Turner, más joven de lo que la recordamos, pero con la fuerza y la sensualidad que solamente ella posee

miércoles, 28 de noviembre de 2012

GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2013


El Hotel Ritz de Madrid ha sido el lugar elegido este año para presentar las novedades de la edición 2013 de la Guía Michelin de España y Portugal.
Sin duda, la gran noticia del evento es la coronación de dos nuevos restaurantes de tres estrellas: Quique Dacosta (Dénia), al fin, uno de los grandes favoritos de los últimos años, consigue situar su valiente propuesta en lo más alto; el segundo triestrellado, una de las sorpresas de la velada, Azurmendi, el fantástico complejo enogastronómico de Eneko Atxa en Larrabetzu.
Con las dos nuevas incorporaciones, la guía vuelve a alcanzar los 7 triestrellados, que se perdieron con el cierre de elBulli y el apagón de la tercera estrella de Can Fabes. No hay cambios, por tanto, en los restantes del grupo de cabeza: El Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol), Martín Berasategui (Lasarte) y los donostiarras Arzak y Akelarre.
Como es habitual, la rumorología se había disparado en las últimas semanas, este año respirándose un clima de optimismo, tanto por la presencia en la gala de Michael Ellis, director internacional de las guías, como por algún entusiasta comentario de los responsables de la guía en España.
Al final, Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo según S. Pellegrino 2012 y claro candidato de las últimas ediciones al triestrellato, se queda sin la tercera estrella. Tampoco las recientes especulaciones sobre el cacereño Atrio o la lujosa sensibilidad de Oscar Velasco en el Santceloni -sonó mucho a última hora por celebrarse la gala en Madrid- llegaron a buen puerto.
Se esperaba más de las segundas estrellas, aunque en Barcelona estarán de celebración. Moments, el exquisito restaurante gastronómico del Hotel Mandarin Oriental, capitaneado por Raül Balam -y asesorado por su madre, Carme Ruscalleda-, se une al grupo de dos galardones junto a otro restaurante de hotel de lujo, la Enoteca del Hotel Arts, cada año mejor en cocina y sala, con el que Paco Pérez repite biestrellato y suma ya 4 con las de Miramar de Llançà.
Ninguno de los restaurantes de dos estrellas pierde una, pero se quedan en el tintero algunas segundas esperadas, como la de los hermanos Torres en el DosCielos (Barcelona) del panorámico Hotel Me, la de claro sabor a mar de Angel León y su Aponiente (Puerto de Santa María), o la que hubiera premiado la evolución de Can Jubany, tan notoria en el interiorismo como en el menú. Repiten en el biestrellato, por tanto, Ábac y Lasarte (Barcelona), los madrileños SantceloniDiverXoLa Terraza del CasinoRamon FreixaSergi Arola Gastro y el Club AllardCan Fabes (Sant Celoni), Miramar (Llançà), Les Cols (Olot), Mugaritz (Errenteria), Atrio (Cáceres), Calima (Marbella) y Casa Marcial (Arriondas).
Con una estrella, aires de frescura en la guía con el paso adelante del primer galardón para la extraordinaria barra de tapas-fusión de Albert Raurich en Dos Palillos. También en Barcelona, la elegante discreción de Jordi Esteve en Nectari y el virtuosismo nipón del gran Koy Shunka. Y otra estrella para Japón, el Kabuki Guía de Isora, en este caso en el Hotel Abama de Tenerife, que ya sabe lo que es alojar estrellados con el MB de Berasategui.
Más estrellas de estreno para la creatividad y el play-food de Les Magnòlies (Arbúcies), la sobriedad mediterránea de Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), la alta cocina de mercado deMina en Bilbao, el Ars Natura (Cuenca) de Manuel de la Osa, los gijoneses Alejandro García Urrutia y El Puerto, la sensibilidad por el producto de Culler de Pau (O Grove-Reboredo), la evolución del malagueño Café de París en José Carlos García Restaurante (Málaga), Els Brancs(Roses), que se convierte en uno de los estrellados españoles con mejores vistas, las sinergias madrileño-manchegas de Chirón (Valdemoro), y la buena bodega de La Prensa (Zaragoza).
También Ricard Camarea, reincidente, consigue la primera en su restaurante homónimo tras apagarse la de su anterior aventura en Arrop, que la pierde por cierre. De hecho, todas las pérdidas de esta edición se deben a cierres o cambios de orientación del negocio, como la delTristán (Portals, Mallorca) del bávaro Gerhard Schwaiger, que renunció a la que le quedaba -perdió la segunda en la edición 2010- al cerrar en febrero para reconvertirse en el más informalTristán Mar apenas un par de meses después.
Se apagan también las de Torrijos y Ca Sento (Valencia), Evo (L’Hospitalet de Llobregat),Alejandro (Roquetas de Mar), Santo (Sevilla) y Los Avellanos (Torrelavega).
En general no se puede hablar de un balance especialmente positivo, aunque la notoriedad de dos nuevos tres estrellas calmará las críticas a la habitual parquedad de los inspectores.

martes, 27 de noviembre de 2012

ESTRELLAS Y ESTRELLADOS

El pasado jueves se hizo pública la esperada Guía Michelín del año 2013. Como siempre, alegrías y decepciones que intentaré resumir en una entrada que aparecerá en breve. Antes, un artículo magnífico que he encontrado en Condé Nast Traveler al respecto. Nos dice unas cuantas cosas interesantes contestando a preguntas que seguramente alguna vez nos habremos planteado sobre este mundillo gastronómico:

ANTES DE EMPEZAR: ¿QUÉ NECESITO SABER SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN? Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.

Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.
Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega o el servicio de aparcacoches.
Tres es el número máximo de estrellas con las que un restaurante puede ser agraciado. Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.
¿Y QUÉ RESTAURANTES LE GUSTAN A MICHELIN? ¿Y CUÁLES NO? A Michelin le gusta la excelencia gastronómica. ¿Pero quién define qué es la excelencia? Ellos. ¿Y en qué se basan? En sus raíces: la alta cocina clásica francesa. Gran parte del desprestigio y de las críticas hacia la guía roja surgen de su visión tradicional de la gastronomía. Sus detractores le achacan que se ha quedado anclada en el pasado. “Son restaurantes para celebrar los 50 años de casados”, bromea Julia Pérez, crítica gastronómica de Traveler y autora del interesante reportaje El inspector come solo, publicado en la revista Esquire.
“Los criterios por los que califican se han quedado un poco viejunos", opina Mikel Iturriaga, experto en gastronomía terrenal y autor del exitoso blog El Comidista. “Apuestan por el restaurante clásico y la restauración está tirando para una vertiente más informal: ahora se puede comer increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel”.

¿A QUIÉN LE IMPORTAN MÁS LAS ESTRELLAS MICHELIN? A los foodies, a los medios y, sobre todo, a los chefs. El sistema de estrellas es el único baremo internacional de calificación que les sirve para compararse y competir entre sí. [“Los Soles de Repsol no valen de nada en Australia, las estrellas sí”], resume Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. “El poder de Michelin se lo otorgan los cocineros, no los clientes”, coincide Pérez. Tradicionalmente, los chefs han suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su bolsillo y a su ego”, resume Jesús Terrés, colaborador gastronómico de Traveler y foodie empedernido.
Pero, ¿se respiran nuevos aires entre los cocineros? “Tengo la sensación personal de que a los jóvenes cada vez les dan más igual”, aventura Iturriaga. Albert Ventura, tras los fogones del Restaurante Coure, en Barcelona, es uno de los chefs que viven al margen de Michelin. Lleva seis años en el limbo de los nominados como “nuevos talentos” por la guía. O sea, a la espera de su primera estrella. “Soy el eterno aspirante”, bromea alegremente, “pero no creo que nunca me la den”.
¿Y QUÉ PINTA INTERNET EN TODO ESTO? Michelin es consciente de que los tiempos han cambiado y que la red ha puesto patas arriba su influencia, hasta ahora casi hegemónica. El auge de webs donde los usuarios vierten alabanzas o críticas a restaurantes le han hecho plantear la vigencia de su propio modelo. Ante la caída de las ventas, el pasado mes de abril lanzó en Francia Restaurant.Michelin.fr, un anuario online de restaurantes seleccionados de la guía y sometidos, por primera vez, a la evaluación de los internautas. Algunos chefs, como Alain Ducasse, se llevaron las manos a la cabeza; otros, como Sébasten Bras, no vieron ninguna razón para preocuparse. “Si quieren seguir existiendo, la apertura a los internautas es indispensable”, decía en Libération.
Su desembarco en la red se asemeja más al modelo de Zagat (adquirido recientemente por Google y en el que los comentarios son revisados por un equipo de editores especializados), que al de TripAdvisor. Solo TripAdvisor España cuenta con más de 46.000 fichas críticas de restaurantes. Y, a pesar de las graves sospechas que se ciernen sobre la autenticidad y la buena fe de los comentarios que se vierten en esta web, su éxito es abrumador. El tipo de crítica que prolifera en la red no tiene, desde luego, el sesgo profesional y técnico de Michelin, pero Iturriaga cree que las opiniones de los internautas “le están comiendo el terreno”.
Pero, a la hora de la verdad, ¿qué le es más útil al usuario de a pie? ¿La crítica del inspector experto o el comentario anónimo de un usuario de TripAdvisor? Iturriaga lo tiene claro: “Cuando vas a otro país y quieres saber qué hay, la gente confía más en la opinión de personas como ellas que en las de estos grandes profesionales”. Para Terrés, equiparar las opiniones de los internautas a las de los profesionales es un error. Eso sí: el trabajo bien hecho y la buena comida siguen premiándose con independencia del medio. “Internet ha cambiado el concepto de crítica gastronómica y el boca-oreja que antes era patrimonio de cuñados y compañeros de oficina, hoy es planetario. Yo he visto a un chino puntuando Jurucha”, dice Terrés.
Las redes sociales sirven como amplificadores de experiencias gastronómicas de lo más variopinto, no únicamente relativas a la alta cocina. “La gente va a ser feliz a los restaurantes. Y en Twitter o en Facebook es donde te enteras de si en la barra de un sitio puedes hacer amigos o no”, opina Ansón. O sea, que las redes sociales son especialmente propensas a divulgar información más cercana y humana, alejada del rigor técnico y la sofisticación de Michelin.
Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las guías sociales, las fuentes de información que consultamos antes de salir a comer fuera se han multiplicado. “Hoy comemos mejor y, sobre todo, con más información que nunca”, dice Ansón.
¿EXISTEN OTRAS GUÍAS ALTERNATIVAS? Hace no tanto Michelin era la única referencia que existía para los aficionados a la gastronomía. Pero su hegemonía no solo se ha visto amenazada en la red. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, iniciativa de la revista británica Restaurant Magazine, se ha convertido en su gran competidora y un potente foco de atención mediática. Realizada por más de 1.000 profesionales del sector, la opinión generalizada de los expertos es que 50 Best ha introducido cierto aire fresco en las miras gastronómicas. “Son más modernos a la hora de calificar”, dice Iturriaga. “Da más lugar a la sorpresa”, coincide Ansón. Basta con echar un ojo a los primeros puestos: el top 5 está formado por un restaurante danés, dos españoles, un brasileño y un italiano.
¿ES VERDAD QUE MICHELIN CASTIGA A ESPAÑA? Más de 6 millones de turistas viajan a España cada año para realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la gastronomía. Independientemente de cuántos de ellos traigan en el bolsillo el librito rojo, la clasificación tiene una notable influencia en la buena salud financiera de los locales galardonados. Sucedió con Aponiente, de Ángel León, un restaurante que languidecía en el Puerto de Santa María antes de que una estrella lo pusiera en el mapa. La estela de Michelin deja dinero. Para Julia Pérez, el quid de la cuestión tiene lectura económica. “Para Francia, España es una amenaza como industria alimentaria, a Michelin no le interesa dar alas a la gastronomía español”, critica.
Ideas similares a ésta las han expresado en el pasado chefs de la talla de Ferrán Adriá o Andoni Luis Adúriz. La queja popular es que Michelin es rácana con restaurantes que, a pesar de contar con el beneplácito del resto de prescriptores del mundo, han pasado travesías en el desierto para conseguir las preciadas estrellas. Para Rafael Ansón, la clave está en la visión clásica de la guía. “La palabra no es castigar, pero Francia no ha entendido la aportación de gastronomía española como en su día tampoco entendió el impresionismo”, comenta. Su opinión es que el modelo español está basado en la libertad gastronómica y eso no encaja con el patrón de la guía roja. “No vas a encontrar gente vestida de frac y chaqué”, bromea.
RESUMIENDO, ENTONCES, ¿LAS ESTRELLAS SON TODAVÍA RELEVANTES?
Sí,
– Porque a los medios nos pirran todo lo que sean listas, clasificaciones y, en general, todo lo que nos haga la vida más fácil y nos suene a competición y a sangre. “Te dan titulares y somos un poco vagos: nos encanta la polémica”, comenta Iturriaga.
– Porque la hacen un grupo de expertos dedicados en exclusiva a esta labor.
– Porque es el único baremo internacional que pueden utilizar los chefs para medirse entre sí y la mayoría de ellos le dan enorme importancia
No,
- Porque, el poder de la crítica en internet, sumado a las dudas sobre su criterio y fiabilidad y al auge de otras clasificaciones les está haciendo perder la hegemonía.
- Porque premia un tipo de cocina y de concepto de restaurante que está cayendo paulatinamente en desuso.
¿QUIÉNES SON LOS CHEFS MÁS ESTRELLADOS DE ESPAÑA?  
Tras la desaparición de elBulli, de Ferrán Adriá, y la muerte de Santi Santamaría, España sólo cuenta con cinco "tres estrellas": El Celler de Can Roca, de Joan Roca y sus hermanosSant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak y Martín Berasategui, del chef homónimo . Tres vascos y dos catalanes, en total. Ahora, desde este mes, a la nómina se han sumado dos nuevos nombres: Azurmendi de Eneko Atxa y Quique Dacosta Restaurante, que han conseguido añadir la tercera estrella a su firmamento de fogones.



lunes, 26 de noviembre de 2012

"MUFFINS" DE NUECES Y PLÁTANO

Una receta dulce para entretenerse pasando una tarde lluviosa de domingo en casa. Si convences a alguno de tus hijos para que te eche una mano, puede ser incluso que consigas entretenerlos durante un rato con algo diferente a la tele, el iPad, la Wii... Hoy he tenido suerte dispar: el mayor me dijo que lo de la receta de las magdalenas le daba igual, porque a él lo que le gustan son las galletas (el otro día me dice: "Papi, ¿por qué las galletas Príncipe se llaman así?" Yo no sabía qué narices contestar y me fui por los cerros de Úbeda: "Pues va a ser porque en el envoltorio aparece un príncipe dibujado y han querido llamarlas así en su honor..." Se quedó dudando de la chorrada que acababa de decir su padre y a los pocos segundos contestó, derrumbando mi estúpida teoría: "Será porque cuando te comes una, te sientes como un príncipe, de lo buenas que están..." Lógica aplastante.
Decía que el mayor pasó del tema, pero el pequeño lleva los genes paternos de la gastronomía más arraigados y se decidió a ayudarme (o más bien a poner todo patas arriba con sus "métodos" peculiares) en esta receta que es bastante sencilla. Ahí va el proceso:

INGREDIENTES: (para 24 muffins medianos)
-250 gr. de harina de pastelería
-Un sobre de levadura Royal
-100 gr. de azúcar
-Un huevo
-75 gr. de mantequilla derretida
-200 ml. de leche
-50 gr. de nueces peladas
-70 gr. de chocolate blanco
-Un plátano (si es muy pequeño, mejor utilizar dos)
-Canela o esencia de vainilla (al gusto)

PREPARACIÓN: Encendemos el horno a 200 ºC y vamos cortando el chocolate y el plátano en trocitos pequeños, así como las nueces. Tamizamos la harina en un bol y la mezclamos con la levadura y el azúcar.
En otro bol, batimos ligeramente el huevo y lo mezclamos con la leche y la mantequilla derretida, pero no caliente. Una vez hecho esto, mezclamos el contenido de ambos boles y si se quiere, podemos añadir la canela o la vainilla. A esta masa le añadimos las nueces troceadas, junto con el chocolate y el plátano. Se llenan con cuidado los moldes, sin pasar de los 3/4 de capacidad. Bajamos el horno a 175 ºC y cocinamos unos 25 minutos, hasta que estén dorados.

Aquí está el superchef haciendo de las suyas...

El resultado final lo tenéis en estas imágenes. Yo las he probado y están buenísimas, pero a mi pequeño cocinero le va más "lo salado" y enseguida me pidió un poco de jamón para compensar, que ya estaba bien de tanto empalague "dulcero" Sabe poco, "el nota"...


 La música elegida para hoy es un regalo a mis hijos, en agradecimiento de lo bien que se han portado confeccionando esta receta. Es de la BSO de la película Ratatouille, de Disney-Pixar. Se titula "Le Festin" y está interpretada por Camille: Bon Apetit!


La vie… Jamais on ne me dira
Que la course aux étoiles
Ça n’est pas pour moi
Laissez moi vous émerveiller et prendre mon en vol
Nous allons en fin nous régaler

martes, 20 de noviembre de 2012

QUÉ AMARGO!

Con el paso de los años y a medida que he ido probando diferentes comidas y descubriendo distintos sabores, me he dado cuenta de que los alimentos amargos no son de mi preferencia: cosas tales como las endivias, el pepino, los espárragos, el chocolate negro, el cacao, el regaliz, la rúcula, las espinacas, las avellanas, el caramelo del flan… me resultan bastante poco apetecibles, por ser consideradas por mi cerebro como “demasiado amargas”. Y no digamos ya si hablamos de bebidas, como el café, la cerveza –al parecer por su contenido en lúpulo-, el té o la tónica (esta última absolutamente repulsiva para mí; no digamos ya el infumable Bitter Kas): la simple ingestión de cualquiera de los líquidos mencionados provoca una sensación de amargor que ha hecho que renuncie absolutamente a probarlos. Lo reconozco, pertenezco a ese reducidísimo grupo de la sociedad al que no le gusta tomarse un café ni una cerveza cuando va a cualquier bar o cafetería con los amigos. Y si pides un zumo, o un agua mineral, o algún refresco de cola, etc. siempre hay alguien que te mira pensando “este rarito que no toma café…” o “no bebe cerveza porque está en fase de deshabituación alcohólica…” Total, que ya me he acostumbrado a reconocerlo públicamente y siempre suelo decir lo mismo, sin dar muchas más explicaciones: “no… no tomo café porque NO me gusta”
Pues bien, al parecer esto tiene su explicación científica. Después de indagar un poco por internet, he encontrado una explicación que dice que “todo radica en la genética y la diferencia entre mis gustos y los de otra persona depende de nuestra herencia y no de la educación alimenticia ni de nuestras costumbres…” Aquí os dejo un fragmento de este artículo, extendido por bastantes blogs y páginas de la red, que deja bastante claro el motivo de mi aversión por lo amargo

“Ya está este achacándole todo a los genes” dirá más de un lector. Pues no. Todo no es achacable a los genes, pero en este caso concreto, y con el resto de los sabores que saboreamos, sí es totalmente achacable a los genes y, además, de algunos sabores se conocen exactamente qué genes son, qué proteínas fabrican, dónde se encuentran localizadas estas proteínas y cómo funcionan.
Vayamos a las espinacas. Las hojas de esta planta tienen unos productos, denominados flavonoles, que dan un sabor amargo. Productos amargos del mismo tipo o similares también los tienen los brócoles, las endivias, las coles, las coliflores y otras verduras, y también bebidas como la cerveza, el café o la tónica (por la quinina) y es la razón por la que a algunas personas les saben amargas y las rechazan.
¿Algunas personas?, ¿no les saben amargas a todas? Ahí está el quid. No todas las personas detectan el sabor amargo de estas sustancias. La razón está en que si no tienen los receptores de este sabor en su lengua no lo pueden detectar, mientras que los que tienen estos receptores detectan el sabor amargo y les sabe mal. Algunas personas, además, pueden ser muy sensibles a estas sustancias y detectan un sabor a rayos.
El sabor amargo es uno de los cinco sabores que detectamos los humanos y, desde luego, el más estudiado. Estos sabores son: amargo, dulce, salado, agrio y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos. El umami ha sido el último en añadirse y proviene de una palabra japonesa usada para describir un sabor carnoso y sabroso.
La base genética del sabor amargo se conoce desde hace casi ocho décadas gracias al empleo de algunas sustancias que contienen en su molécula una fracción tiocianato que dan una clara diferencia entre las personas que las detectan, y les saben muy mal, y las que no les saben a nada. Estudiando la herencia de este rasgo en muchas familias se detectó que está determinado por un gen que es dominante sobre el que causa la no detección del sabor. Hoy sabemos que el gen para el sabor amargo, conocido comoTAS2R, lo tenemos en el genoma humano en unas 25 copias que se diferencian unas de otras en una sola de las mil dos letras ATGC que forman su secuencia.
Este gen determina la síntesis de la proteína T2R que se localiza en las papilas gustativas de la lengua y su función es ser el receptor de estas sustancias amargas. Las variaciones de las 50 copias que tenemos del gen por célula (ya que cada célula contiene dos genomas completos) determinan una enorme variabilidad que podemos tener de estos receptores en toda la población mundial. Si suponemos, para facilitar el cálculo, sólo tres posibles variantes del gen y de la proteína (el número real podría estar cercano a un centenar) éstas darían un número de combinaciones de un uno seguido de 29 ceros, suficiente para que fuesen distintas tantas personas como casi un millón de billones de billones de veces los habitantes de la Tierra. Es decir, que encontrar dos personas iguales es imposible… ¡sólo en la percepción del sabor amargo!
Estas variaciones hacen que cada persona pueda detectar diferentes grupos de sustancias amargas y, además, que la sensibilidad con la que se detectan cada una sea mayor o menor, por eso te pueden gustar las espinacas pero no las coles, o gustarte la cerveza y no la tónica, aunque, como decía el anuncio, probándolas muchas veces las personas sensibles pueden acabar aceptándolas”

Para finalizar, una curiosidad: el zumo de limón, sobre todo cuando los limones están muy maduros, también se considera como algo amargo, en contra de lo que se podría pensar para encuadrarlo en la división de alimentos o bebidas ácidas. Por eso os dejo aquí este vídeo en el que las caras que aparecen son muy parecidas a la mía cuando pruebo alguno de los alimentos arriba mencionados. Como no podía ser de otra manera, la canción que lo acompaña es “Bitter Sweet Symphony” de THE VERVE.


viernes, 16 de noviembre de 2012

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Hoy nos toca comentar un plato sano y ligero que puede servir perfectamente para una cena en casa, por ejemplo. Se trata de una ensalada con perdiz escabechada, pimientos y tomates cherry. Ahí va la receta y alguna curiosidad al respecto.

1.- LECHUGA: Yo elijo alguna de las bolsas preparadas que nos ofrece actualmente el mercado, lista para consumir. Suele ser una mezcla de varios tipos, que es lo que más me gusta para estos platos. En este caso, he elegido la de "Primeros Brotes Classic" de la marca "FLORETTE" Es una mezcla de hojas tiernas de lollo verde, batavia verde y lollo rojo que le va genial a esta receta, por su suavidad y su textura.

2.- PERDIZ ESCABECHADA: De la marca "FÉLIX SOTO" Viene envasada en bote de cristal (aunque el letrero reza "Ensalada de Perdiz Roja") y contiene perdiz deshuesada y sin piel, con un escabeche muy suave y sabroso realizado a partir de aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino envejecido, agua, ajo, laurel y sal. Los trozos de perdiz son bastante grandes y su sabor es espectacular... 

3.- PIMIENTOS DE CRISTAL: De la marca "EL NAVARRICO" Envasados en bote de cristal, en tiras y completamente limpios. Son unos pimientos de categoría especial, suaves, jugosos y bastante dulces. Su textura es muy frágil y muy fragmentable, de ahí el nombre que se les da. Para el que quiera saber algo más al respecto, aquí os dejo un enlace que incluso nos da alguna receta, así como otro enlace en donde explica con un poco más de detalle cómo son estos pimientos


PREPARACIÓN: Disponemos en un plato las hojas de lechuga y desmenuzamos por encima unos cuantos trozos de perdiz escabechada. Se le añaden también las tiras de los pimientos y unos tomates cherry en rama troceados en rodajas. El aliño es algo muy personal, pero yo me he decidido por un aceite suave: MELGAREJO, variedad Arbequina (ya conocéis mi predilección por este tipo de aceituna...) y un vinagre de manzana, aunque a la perdiz le podría quedar mejor un vinagre de Jerez... Yo me decidí al final por el primero, menos aromático pero más apropiado a mis gustos (en realidad necesitas poco vinagre, pues el escabeche de la perdiz ya aporta un ligero sabor en este aspecto) Sal y pimienta (he elegido pimienta de Jamaica, para esta receta)
Según un proverbio español que he leído en un libro, la ensalada perfecta sólo pueden elaborarla:
-un DERROCHADOR para el aceite
-un AVARO para el vinagre
-un ADMINISTRADOR para la sal
-un LOCO para revolverlo todo

Y aquí está el resultado:

Espero que disfrutéis de este plato. La canción recomendada para escuchar mientras se prepara es un tema interpretado por Joâo Gilberto, titulado "Chega de Saudade" Una conocidísima bossanova cuyos autores son Tom Jobim y Vinicius de Moraes. Insuperable...

jueves, 8 de noviembre de 2012

CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA

Me apetece inaugurar la sección de recetas con algo rápido y sencillo. El resultado, sin embargo, es espectacular. La clave suele estar siempre en la calidad del producto: cuando tienes buena materia prima, no hace falta modificarla mucho ni hacer grandes florituras para cocinar con ella; por sí misma te va a proporcionar grandes satisfacciones. Y esto es lo que se consigue con tres buenos productos, como los que os muestro ahora.

1.- Carpaccio de presa ibérica: De la marca DOMPAL. El envasado te permite comprobar el aspecto de las finas lonchas de carne, con sus vetas de grasa y una ligera mezcla de especias. Es una ración de 100 gramos, suficiente para servir de entrante para dos personas.
Un dato curioso: este plato fue inventado en Venecia, alrededor de 1930, por Giuseppe Cipriani, a la sazón chef del Harry's Bar de esa ciudad, cuando una clienta solicitó un plato de carne cruda por prescripción de su médico. Se denominó "Carpaccio" por su parecido en los colores con la obra del pintor Vittore Carpaccio, en cuyos cuadros predominan el rojo y el amarillo.   


2.- Queso Parmigiano Reggiano en láminas: De la marca PARMAREGGIO. Más que láminas, en el envase se denominan "pétalos" Tienen una textura y un tamaño que los hace idóneos para este tipo de preparación, como se puede observar en las fotos 




















3.- Aceite de oliva: De la marca ABBAE DE QUEILES. Es un aceite virgen extra ecológico elaborado con aceitunas de la modalidad "Arbequina". Es, por tanto, agradable y equilibrado, con un sabor más cercano a lo dulce que a lo amargo, como corresponde a este tipo de oliva. Para quien desee saber más acerca de esta variedad, aquí os dejo el enlace


PREPARACIÓN: Se disponen en un plato amplio las lonchas de carne. Espolvoreamos por encima el queso parmesano y cubrimos la mezcla con "unos hilillos", como diría el Presidente, de aceite de oliva v. e. A mí me gusta de esta manera, sin mucha más floritura, pero reconozco que al aliño le va muy bien un poquito de vinagre balsámico y, a quien le guste, unas gotitas de limón exprimido (lo de las hojitas de rúcula por encima para decorar, personalmente me parece un estorbo: al final todo el mundo las separa para "pillar cacho") Para los amantes de los contrastes y los frutos secos, se le pueden añadir también unas cuantas nueces picadas por encima. Yo simplifico y reduzco la receta a los tres ingredientes básicos, que es como más me gusta. Este es el resultado:


    

La canción elegida para acompañar esta entrada es suave y agradable como la receta. Se trata de Norah Jones y la canción se titula "I wouldn't need you" de su álbum "The Fall"

If you could see the way I act when I´m alone
If you could hear my voice crack over the phone
Then you'd know I need you, Oh, you'd know I need you...