QUÉ AMARGO!

Con el paso de los años y a medida que he ido probando diferentes comidas y descubriendo distintos sabores, me he dado cuenta de que los alimentos amargos no son de mi preferencia: cosas tales como las endivias, el pepino, los espárragos, el chocolate negro, el cacao, el regaliz, la rúcula, las espinacas, las avellanas, el caramelo del flan… me resultan bastante poco apetecibles, por ser consideradas por mi cerebro como “demasiado amargas”. Y no digamos ya si hablamos de bebidas, como el café, la cerveza –al parecer por su contenido en lúpulo-, el té o la tónica (esta última absolutamente repulsiva para mí; no digamos ya el infumable Bitter Kas): la simple ingestión de cualquiera de los líquidos mencionados provoca una sensación de amargor que ha hecho que renuncie absolutamente a probarlos. Lo reconozco, pertenezco a ese reducidísimo grupo de la sociedad al que no le gusta tomarse un café ni una cerveza cuando va a cualquier bar o cafetería con los amigos. Y si pides un zumo, o un agua mineral, o algún refresco de cola, etc. siempre hay alguien que te mira pensando “este rarito que no toma café…” o “no bebe cerveza porque está en fase de deshabituación alcohólica…” Total, que ya me he acostumbrado a reconocerlo públicamente y siempre suelo decir lo mismo, sin dar muchas más explicaciones: “no… no tomo café porque NO me gusta”

Pues bien, al parecer esto tiene su explicación científica. Después de indagar un poco por internet, he encontrado una explicación que dice que “todo radica en la genética y la diferencia entre mis gustos y los de otra persona depende de nuestra herencia y no de la educación alimenticia ni de nuestras costumbres…” Aquí os dejo un fragmento de este artículo, extendido por bastantes blogs y páginas de la red, que deja bastante claro el motivo de mi aversión por lo amargo

“Ya está este achacándole todo a los genes” dirá más de un lector. Pues no. Todo no es achacable a los genes, pero en este caso concreto, y con el resto de los sabores que saboreamos, sí es totalmente achacable a los genes y, además, de algunos sabores se conocen exactamente qué genes son, qué proteínas fabrican, dónde se encuentran localizadas estas proteínas y cómo funcionan.

Vayamos a las espinacas. Las hojas de esta planta tienen unos productos, denominados flavonoles, que dan un sabor amargo. Productos amargos del mismo tipo o similares también los tienen los brócoles, las endivias, las coles, las coliflores y otras verduras, y también bebidas como la cerveza, el café o la tónica (por la quinina) y es la razón por la que a algunas personas les saben amargas y las rechazan.

¿Algunas personas?, ¿no les saben amargas a todas? Ahí está el quid. No todas las personas detectan el sabor amargo de estas sustancias. La razón está en que si no tienen los receptores de este sabor en su lengua no lo pueden detectar, mientras que los que tienen estos receptores detectan el sabor amargo y les sabe mal. Algunas personas, además, pueden ser muy sensibles a estas sustancias y detectan un sabor a rayos.

El sabor amargo es uno de los cinco sabores que detectamos los humanos y, desde luego, el más estudiado. Estos sabores son: amargo, dulce, salado, agrio y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos. El umami ha sido el último en añadirse y proviene de una palabra japonesa usada para describir un sabor carnoso y sabroso.

La base genética del sabor amargo se conoce desde hace casi ocho décadas gracias al empleo de algunas sustancias que contienen en su molécula una fracción tiocianato que dan una clara diferencia entre las personas que las detectan, y les saben muy mal, y las que no les saben a nada. Estudiando la herencia de este rasgo en muchas familias se detectó que está determinado por un gen que es dominante sobre el que causa la no detección del sabor. Hoy sabemos que el gen para el sabor amargo, conocido comoTAS2R, lo tenemos en el genoma humano en unas 25 copias que se diferencian unas de otras en una sola de las mil dos letras ATGC que forman su secuencia.

Este gen determina la síntesis de la proteína T2R que se localiza en las papilas gustativas de la lengua y su función es ser el receptor de estas sustancias amargas. Las variaciones de las 50 copias que tenemos del gen por célula (ya que cada célula contiene dos genomas completos) determinan una enorme variabilidad que podemos tener de estos receptores en toda la población mundial. Si suponemos, para facilitar el cálculo, sólo tres posibles variantes del gen y de la proteína (el número real podría estar cercano a un centenar) éstas darían un número de combinaciones de un uno seguido de 29 ceros, suficiente para que fuesen distintas tantas personas como casi un millón de billones de billones de veces los habitantes de la Tierra. Es decir, que encontrar dos personas iguales es imposible… ¡sólo en la percepción del sabor amargo!

Estas variaciones hacen que cada persona pueda detectar diferentes grupos de sustancias amargas y, además, que la sensibilidad con la que se detectan cada una sea mayor o menor, por eso te pueden gustar las espinacas pero no las coles, o gustarte la cerveza y no la tónica, aunque, como decía el anuncio, probándolas muchas veces las personas sensibles pueden acabar aceptándolas”

Para finalizar, una curiosidad: el zumo de limón, sobre todo cuando los limones están muy maduros, también se considera como algo amargo, en contra de lo que se podría pensar para encuadrarlo en la división de alimentos o bebidas ácidas. Por eso os dejo aquí este vídeo en el que las caras que aparecen son muy parecidas a la mía cuando pruebo alguno de los alimentos arriba mencionados. Como no podía ser de otra manera, la canción que lo acompaña es “Bitter Sweet Symphony” de THE VERVE.