miércoles, 28 de noviembre de 2012

GUÍA MICHELIN ESPAÑA Y PORTUGAL 2013


El Hotel Ritz de Madrid ha sido el lugar elegido este año para presentar las novedades de la edición 2013 de la Guía Michelin de España y Portugal.
Sin duda, la gran noticia del evento es la coronación de dos nuevos restaurantes de tres estrellas: Quique Dacosta (Dénia), al fin, uno de los grandes favoritos de los últimos años, consigue situar su valiente propuesta en lo más alto; el segundo triestrellado, una de las sorpresas de la velada, Azurmendi, el fantástico complejo enogastronómico de Eneko Atxa en Larrabetzu.
Con las dos nuevas incorporaciones, la guía vuelve a alcanzar los 7 triestrellados, que se perdieron con el cierre de elBulli y el apagón de la tercera estrella de Can Fabes. No hay cambios, por tanto, en los restantes del grupo de cabeza: El Celler de Can Roca (Girona), Sant Pau (Sant Pol), Martín Berasategui (Lasarte) y los donostiarras Arzak y Akelarre.
Como es habitual, la rumorología se había disparado en las últimas semanas, este año respirándose un clima de optimismo, tanto por la presencia en la gala de Michael Ellis, director internacional de las guías, como por algún entusiasta comentario de los responsables de la guía en España.
Al final, Mugaritz, tercer mejor restaurante del mundo según S. Pellegrino 2012 y claro candidato de las últimas ediciones al triestrellato, se queda sin la tercera estrella. Tampoco las recientes especulaciones sobre el cacereño Atrio o la lujosa sensibilidad de Oscar Velasco en el Santceloni -sonó mucho a última hora por celebrarse la gala en Madrid- llegaron a buen puerto.
Se esperaba más de las segundas estrellas, aunque en Barcelona estarán de celebración. Moments, el exquisito restaurante gastronómico del Hotel Mandarin Oriental, capitaneado por Raül Balam -y asesorado por su madre, Carme Ruscalleda-, se une al grupo de dos galardones junto a otro restaurante de hotel de lujo, la Enoteca del Hotel Arts, cada año mejor en cocina y sala, con el que Paco Pérez repite biestrellato y suma ya 4 con las de Miramar de Llançà.
Ninguno de los restaurantes de dos estrellas pierde una, pero se quedan en el tintero algunas segundas esperadas, como la de los hermanos Torres en el DosCielos (Barcelona) del panorámico Hotel Me, la de claro sabor a mar de Angel León y su Aponiente (Puerto de Santa María), o la que hubiera premiado la evolución de Can Jubany, tan notoria en el interiorismo como en el menú. Repiten en el biestrellato, por tanto, Ábac y Lasarte (Barcelona), los madrileños SantceloniDiverXoLa Terraza del CasinoRamon FreixaSergi Arola Gastro y el Club AllardCan Fabes (Sant Celoni), Miramar (Llançà), Les Cols (Olot), Mugaritz (Errenteria), Atrio (Cáceres), Calima (Marbella) y Casa Marcial (Arriondas).
Con una estrella, aires de frescura en la guía con el paso adelante del primer galardón para la extraordinaria barra de tapas-fusión de Albert Raurich en Dos Palillos. También en Barcelona, la elegante discreción de Jordi Esteve en Nectari y el virtuosismo nipón del gran Koy Shunka. Y otra estrella para Japón, el Kabuki Guía de Isora, en este caso en el Hotel Abama de Tenerife, que ya sabe lo que es alojar estrellados con el MB de Berasategui.
Más estrellas de estreno para la creatividad y el play-food de Les Magnòlies (Arbúcies), la sobriedad mediterránea de Lluerna (Santa Coloma de Gramenet), la alta cocina de mercado deMina en Bilbao, el Ars Natura (Cuenca) de Manuel de la Osa, los gijoneses Alejandro García Urrutia y El Puerto, la sensibilidad por el producto de Culler de Pau (O Grove-Reboredo), la evolución del malagueño Café de París en José Carlos García Restaurante (Málaga), Els Brancs(Roses), que se convierte en uno de los estrellados españoles con mejores vistas, las sinergias madrileño-manchegas de Chirón (Valdemoro), y la buena bodega de La Prensa (Zaragoza).
También Ricard Camarea, reincidente, consigue la primera en su restaurante homónimo tras apagarse la de su anterior aventura en Arrop, que la pierde por cierre. De hecho, todas las pérdidas de esta edición se deben a cierres o cambios de orientación del negocio, como la delTristán (Portals, Mallorca) del bávaro Gerhard Schwaiger, que renunció a la que le quedaba -perdió la segunda en la edición 2010- al cerrar en febrero para reconvertirse en el más informalTristán Mar apenas un par de meses después.
Se apagan también las de Torrijos y Ca Sento (Valencia), Evo (L’Hospitalet de Llobregat),Alejandro (Roquetas de Mar), Santo (Sevilla) y Los Avellanos (Torrelavega).
En general no se puede hablar de un balance especialmente positivo, aunque la notoriedad de dos nuevos tres estrellas calmará las críticas a la habitual parquedad de los inspectores.

martes, 27 de noviembre de 2012

ESTRELLAS Y ESTRELLADOS

El pasado jueves se hizo pública la esperada Guía Michelín del año 2013. Como siempre, alegrías y decepciones que intentaré resumir en una entrada que aparecerá en breve. Antes, un artículo magnífico que he encontrado en Condé Nast Traveler al respecto. Nos dice unas cuantas cosas interesantes contestando a preguntas que seguramente alguna vez nos habremos planteado sobre este mundillo gastronómico:

ANTES DE EMPEZAR: ¿QUÉ NECESITO SABER SOBRE LAS ESTRELLAS MICHELIN? Que si Michelin castiga a España, que si los restaurantes con estrellas son remilgados y aburridos, que si los inspectores no son anónimos ni imparciales, que si su credibilidad está desprestigiada... basta con escarbar un poco en Google para darse cuenta de que las estrellas causan todo tipo de reacciones viscerales en el mundo culinario. Por eso, hay unas cuantas cosas que conviene saber sobre cómo se elabora.

Si Francia inventó la gastronomía, Michelin la puso sobre el papel. La guía nació en 1900, en plena expansión del automóvil. Los hermanos Michelin, dedicados al negocio del aprovisionamiento de vehículos, pensaron que sería interesante crear un directorio con información práctica sobre dónde comer y dormir. Desde entonces su ascendiente no ha parado de crecer.
Michelin otorga las estrellas gracias a su famoso ejército de inspectores anónimos que recorren de incógnito cada país. En sus minuciosos informes (que más tarde sirven para el reparto) examinan variables que van desde las flores sobre la mesa hasta la presentación y calidad de los platos pasando por la técnica, el punto de cocción, el atractivo del local, la bodega o el servicio de aparcacoches.
Tres es el número máximo de estrellas con las que un restaurante puede ser agraciado. Antes de obtener su primera estrella, el candidato recibe cuatro visitas de los inspectores nacionales. La segunda estrella se otorga tras diez visitas de inspectores tanto nacionales como franceses. La tercera solo se consigue tras el minucioso escrutinio de inspectores internacionales.
¿Y QUÉ RESTAURANTES LE GUSTAN A MICHELIN? ¿Y CUÁLES NO? A Michelin le gusta la excelencia gastronómica. ¿Pero quién define qué es la excelencia? Ellos. ¿Y en qué se basan? En sus raíces: la alta cocina clásica francesa. Gran parte del desprestigio y de las críticas hacia la guía roja surgen de su visión tradicional de la gastronomía. Sus detractores le achacan que se ha quedado anclada en el pasado. “Son restaurantes para celebrar los 50 años de casados”, bromea Julia Pérez, crítica gastronómica de Traveler y autora del interesante reportaje El inspector come solo, publicado en la revista Esquire.
“Los criterios por los que califican se han quedado un poco viejunos", opina Mikel Iturriaga, experto en gastronomía terrenal y autor del exitoso blog El Comidista. “Apuestan por el restaurante clásico y la restauración está tirando para una vertiente más informal: ahora se puede comer increíblemente bien en sitios donde no te ponen ni mantel”.

¿A QUIÉN LE IMPORTAN MÁS LAS ESTRELLAS MICHELIN? A los foodies, a los medios y, sobre todo, a los chefs. El sistema de estrellas es el único baremo internacional de calificación que les sirve para compararse y competir entre sí. [“Los Soles de Repsol no valen de nada en Australia, las estrellas sí”], resume Rafael Ansón, presidente de la Real Academia Española de Gastronomía. “El poder de Michelin se lo otorgan los cocineros, no los clientes”, coincide Pérez. Tradicionalmente, los chefs han suspirado y pataleado por obtenerlas. “Matan por ellas porque apelan a su bolsillo y a su ego”, resume Jesús Terrés, colaborador gastronómico de Traveler y foodie empedernido.
Pero, ¿se respiran nuevos aires entre los cocineros? “Tengo la sensación personal de que a los jóvenes cada vez les dan más igual”, aventura Iturriaga. Albert Ventura, tras los fogones del Restaurante Coure, en Barcelona, es uno de los chefs que viven al margen de Michelin. Lleva seis años en el limbo de los nominados como “nuevos talentos” por la guía. O sea, a la espera de su primera estrella. “Soy el eterno aspirante”, bromea alegremente, “pero no creo que nunca me la den”.
¿Y QUÉ PINTA INTERNET EN TODO ESTO? Michelin es consciente de que los tiempos han cambiado y que la red ha puesto patas arriba su influencia, hasta ahora casi hegemónica. El auge de webs donde los usuarios vierten alabanzas o críticas a restaurantes le han hecho plantear la vigencia de su propio modelo. Ante la caída de las ventas, el pasado mes de abril lanzó en Francia Restaurant.Michelin.fr, un anuario online de restaurantes seleccionados de la guía y sometidos, por primera vez, a la evaluación de los internautas. Algunos chefs, como Alain Ducasse, se llevaron las manos a la cabeza; otros, como Sébasten Bras, no vieron ninguna razón para preocuparse. “Si quieren seguir existiendo, la apertura a los internautas es indispensable”, decía en Libération.
Su desembarco en la red se asemeja más al modelo de Zagat (adquirido recientemente por Google y en el que los comentarios son revisados por un equipo de editores especializados), que al de TripAdvisor. Solo TripAdvisor España cuenta con más de 46.000 fichas críticas de restaurantes. Y, a pesar de las graves sospechas que se ciernen sobre la autenticidad y la buena fe de los comentarios que se vierten en esta web, su éxito es abrumador. El tipo de crítica que prolifera en la red no tiene, desde luego, el sesgo profesional y técnico de Michelin, pero Iturriaga cree que las opiniones de los internautas “le están comiendo el terreno”.
Pero, a la hora de la verdad, ¿qué le es más útil al usuario de a pie? ¿La crítica del inspector experto o el comentario anónimo de un usuario de TripAdvisor? Iturriaga lo tiene claro: “Cuando vas a otro país y quieres saber qué hay, la gente confía más en la opinión de personas como ellas que en las de estos grandes profesionales”. Para Terrés, equiparar las opiniones de los internautas a las de los profesionales es un error. Eso sí: el trabajo bien hecho y la buena comida siguen premiándose con independencia del medio. “Internet ha cambiado el concepto de crítica gastronómica y el boca-oreja que antes era patrimonio de cuñados y compañeros de oficina, hoy es planetario. Yo he visto a un chino puntuando Jurucha”, dice Terrés.
Las redes sociales sirven como amplificadores de experiencias gastronómicas de lo más variopinto, no únicamente relativas a la alta cocina. “La gente va a ser feliz a los restaurantes. Y en Twitter o en Facebook es donde te enteras de si en la barra de un sitio puedes hacer amigos o no”, opina Ansón. O sea, que las redes sociales son especialmente propensas a divulgar información más cercana y humana, alejada del rigor técnico y la sofisticación de Michelin.
Sea como sea, entre las clasificaciones tradicionales y las guías sociales, las fuentes de información que consultamos antes de salir a comer fuera se han multiplicado. “Hoy comemos mejor y, sobre todo, con más información que nunca”, dice Ansón.
¿EXISTEN OTRAS GUÍAS ALTERNATIVAS? Hace no tanto Michelin era la única referencia que existía para los aficionados a la gastronomía. Pero su hegemonía no solo se ha visto amenazada en la red. La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, iniciativa de la revista británica Restaurant Magazine, se ha convertido en su gran competidora y un potente foco de atención mediática. Realizada por más de 1.000 profesionales del sector, la opinión generalizada de los expertos es que 50 Best ha introducido cierto aire fresco en las miras gastronómicas. “Son más modernos a la hora de calificar”, dice Iturriaga. “Da más lugar a la sorpresa”, coincide Ansón. Basta con echar un ojo a los primeros puestos: el top 5 está formado por un restaurante danés, dos españoles, un brasileño y un italiano.
¿ES VERDAD QUE MICHELIN CASTIGA A ESPAÑA? Más de 6 millones de turistas viajan a España cada año para realizar alguna actividad relacionada, directa o indirectamente, con la gastronomía. Independientemente de cuántos de ellos traigan en el bolsillo el librito rojo, la clasificación tiene una notable influencia en la buena salud financiera de los locales galardonados. Sucedió con Aponiente, de Ángel León, un restaurante que languidecía en el Puerto de Santa María antes de que una estrella lo pusiera en el mapa. La estela de Michelin deja dinero. Para Julia Pérez, el quid de la cuestión tiene lectura económica. “Para Francia, España es una amenaza como industria alimentaria, a Michelin no le interesa dar alas a la gastronomía español”, critica.
Ideas similares a ésta las han expresado en el pasado chefs de la talla de Ferrán Adriá o Andoni Luis Adúriz. La queja popular es que Michelin es rácana con restaurantes que, a pesar de contar con el beneplácito del resto de prescriptores del mundo, han pasado travesías en el desierto para conseguir las preciadas estrellas. Para Rafael Ansón, la clave está en la visión clásica de la guía. “La palabra no es castigar, pero Francia no ha entendido la aportación de gastronomía española como en su día tampoco entendió el impresionismo”, comenta. Su opinión es que el modelo español está basado en la libertad gastronómica y eso no encaja con el patrón de la guía roja. “No vas a encontrar gente vestida de frac y chaqué”, bromea.
RESUMIENDO, ENTONCES, ¿LAS ESTRELLAS SON TODAVÍA RELEVANTES?
Sí,
– Porque a los medios nos pirran todo lo que sean listas, clasificaciones y, en general, todo lo que nos haga la vida más fácil y nos suene a competición y a sangre. “Te dan titulares y somos un poco vagos: nos encanta la polémica”, comenta Iturriaga.
– Porque la hacen un grupo de expertos dedicados en exclusiva a esta labor.
– Porque es el único baremo internacional que pueden utilizar los chefs para medirse entre sí y la mayoría de ellos le dan enorme importancia
No,
- Porque, el poder de la crítica en internet, sumado a las dudas sobre su criterio y fiabilidad y al auge de otras clasificaciones les está haciendo perder la hegemonía.
- Porque premia un tipo de cocina y de concepto de restaurante que está cayendo paulatinamente en desuso.
¿QUIÉNES SON LOS CHEFS MÁS ESTRELLADOS DE ESPAÑA?  
Tras la desaparición de elBulli, de Ferrán Adriá, y la muerte de Santi Santamaría, España sólo cuenta con cinco "tres estrellas": El Celler de Can Roca, de Joan Roca y sus hermanosSant Pau, de Carme Ruscalleda; Akelarre, de Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak y Martín Berasategui, del chef homónimo . Tres vascos y dos catalanes, en total. Ahora, desde este mes, a la nómina se han sumado dos nuevos nombres: Azurmendi de Eneko Atxa y Quique Dacosta Restaurante, que han conseguido añadir la tercera estrella a su firmamento de fogones.



lunes, 26 de noviembre de 2012

"MUFFINS" DE NUECES Y PLÁTANO

Una receta dulce para entretenerse pasando una tarde lluviosa de domingo en casa. Si convences a alguno de tus hijos para que te eche una mano, puede ser incluso que consigas entretenerlos durante un rato con algo diferente a la tele, el iPad, la Wii... Hoy he tenido suerte dispar: el mayor me dijo que lo de la receta de las magdalenas le daba igual, porque a él lo que le gustan son las galletas (el otro día me dice: "Papi, ¿por qué las galletas Príncipe se llaman así?" Yo no sabía qué narices contestar y me fui por los cerros de Úbeda: "Pues va a ser porque en el envoltorio aparece un príncipe dibujado y han querido llamarlas así en su honor..." Se quedó dudando de la chorrada que acababa de decir su padre y a los pocos segundos contestó, derrumbando mi estúpida teoría: "Será porque cuando te comes una, te sientes como un príncipe, de lo buenas que están..." Lógica aplastante.
Decía que el mayor pasó del tema, pero el pequeño lleva los genes paternos de la gastronomía más arraigados y se decidió a ayudarme (o más bien a poner todo patas arriba con sus "métodos" peculiares) en esta receta que es bastante sencilla. Ahí va el proceso:

INGREDIENTES: (para 24 muffins medianos)
-250 gr. de harina de pastelería
-Un sobre de levadura Royal
-100 gr. de azúcar
-Un huevo
-75 gr. de mantequilla derretida
-200 ml. de leche
-50 gr. de nueces peladas
-70 gr. de chocolate blanco
-Un plátano (si es muy pequeño, mejor utilizar dos)
-Canela o esencia de vainilla (al gusto)

PREPARACIÓN: Encendemos el horno a 200 ºC y vamos cortando el chocolate y el plátano en trocitos pequeños, así como las nueces. Tamizamos la harina en un bol y la mezclamos con la levadura y el azúcar.
En otro bol, batimos ligeramente el huevo y lo mezclamos con la leche y la mantequilla derretida, pero no caliente. Una vez hecho esto, mezclamos el contenido de ambos boles y si se quiere, podemos añadir la canela o la vainilla. A esta masa le añadimos las nueces troceadas, junto con el chocolate y el plátano. Se llenan con cuidado los moldes, sin pasar de los 3/4 de capacidad. Bajamos el horno a 175 ºC y cocinamos unos 25 minutos, hasta que estén dorados.

Aquí está el superchef haciendo de las suyas...

El resultado final lo tenéis en estas imágenes. Yo las he probado y están buenísimas, pero a mi pequeño cocinero le va más "lo salado" y enseguida me pidió un poco de jamón para compensar, que ya estaba bien de tanto empalague "dulcero" Sabe poco, "el nota"...


 La música elegida para hoy es un regalo a mis hijos, en agradecimiento de lo bien que se han portado confeccionando esta receta. Es de la BSO de la película Ratatouille, de Disney-Pixar. Se titula "Le Festin" y está interpretada por Camille: Bon Apetit!


La vie… Jamais on ne me dira
Que la course aux étoiles
Ça n’est pas pour moi
Laissez moi vous émerveiller et prendre mon en vol
Nous allons en fin nous régaler

martes, 20 de noviembre de 2012

QUÉ AMARGO!

Con el paso de los años y a medida que he ido probando diferentes comidas y descubriendo distintos sabores, me he dado cuenta de que los alimentos amargos no son de mi preferencia: cosas tales como las endivias, el pepino, los espárragos, el chocolate negro, el cacao, el regaliz, la rúcula, las espinacas, las avellanas, el caramelo del flan… me resultan bastante poco apetecibles, por ser consideradas por mi cerebro como “demasiado amargas”. Y no digamos ya si hablamos de bebidas, como el café, la cerveza –al parecer por su contenido en lúpulo-, el té o la tónica (esta última absolutamente repulsiva para mí; no digamos ya el infumable Bitter Kas): la simple ingestión de cualquiera de los líquidos mencionados provoca una sensación de amargor que ha hecho que renuncie absolutamente a probarlos. Lo reconozco, pertenezco a ese reducidísimo grupo de la sociedad al que no le gusta tomarse un café ni una cerveza cuando va a cualquier bar o cafetería con los amigos. Y si pides un zumo, o un agua mineral, o algún refresco de cola, etc. siempre hay alguien que te mira pensando “este rarito que no toma café…” o “no bebe cerveza porque está en fase de deshabituación alcohólica…” Total, que ya me he acostumbrado a reconocerlo públicamente y siempre suelo decir lo mismo, sin dar muchas más explicaciones: “no… no tomo café porque NO me gusta”
Pues bien, al parecer esto tiene su explicación científica. Después de indagar un poco por internet, he encontrado una explicación que dice que “todo radica en la genética y la diferencia entre mis gustos y los de otra persona depende de nuestra herencia y no de la educación alimenticia ni de nuestras costumbres…” Aquí os dejo un fragmento de este artículo, extendido por bastantes blogs y páginas de la red, que deja bastante claro el motivo de mi aversión por lo amargo

“Ya está este achacándole todo a los genes” dirá más de un lector. Pues no. Todo no es achacable a los genes, pero en este caso concreto, y con el resto de los sabores que saboreamos, sí es totalmente achacable a los genes y, además, de algunos sabores se conocen exactamente qué genes son, qué proteínas fabrican, dónde se encuentran localizadas estas proteínas y cómo funcionan.
Vayamos a las espinacas. Las hojas de esta planta tienen unos productos, denominados flavonoles, que dan un sabor amargo. Productos amargos del mismo tipo o similares también los tienen los brócoles, las endivias, las coles, las coliflores y otras verduras, y también bebidas como la cerveza, el café o la tónica (por la quinina) y es la razón por la que a algunas personas les saben amargas y las rechazan.
¿Algunas personas?, ¿no les saben amargas a todas? Ahí está el quid. No todas las personas detectan el sabor amargo de estas sustancias. La razón está en que si no tienen los receptores de este sabor en su lengua no lo pueden detectar, mientras que los que tienen estos receptores detectan el sabor amargo y les sabe mal. Algunas personas, además, pueden ser muy sensibles a estas sustancias y detectan un sabor a rayos.
El sabor amargo es uno de los cinco sabores que detectamos los humanos y, desde luego, el más estudiado. Estos sabores son: amargo, dulce, salado, agrio y umami. Los cuatro primeros son bien conocidos por todos. El umami ha sido el último en añadirse y proviene de una palabra japonesa usada para describir un sabor carnoso y sabroso.
La base genética del sabor amargo se conoce desde hace casi ocho décadas gracias al empleo de algunas sustancias que contienen en su molécula una fracción tiocianato que dan una clara diferencia entre las personas que las detectan, y les saben muy mal, y las que no les saben a nada. Estudiando la herencia de este rasgo en muchas familias se detectó que está determinado por un gen que es dominante sobre el que causa la no detección del sabor. Hoy sabemos que el gen para el sabor amargo, conocido comoTAS2R, lo tenemos en el genoma humano en unas 25 copias que se diferencian unas de otras en una sola de las mil dos letras ATGC que forman su secuencia.
Este gen determina la síntesis de la proteína T2R que se localiza en las papilas gustativas de la lengua y su función es ser el receptor de estas sustancias amargas. Las variaciones de las 50 copias que tenemos del gen por célula (ya que cada célula contiene dos genomas completos) determinan una enorme variabilidad que podemos tener de estos receptores en toda la población mundial. Si suponemos, para facilitar el cálculo, sólo tres posibles variantes del gen y de la proteína (el número real podría estar cercano a un centenar) éstas darían un número de combinaciones de un uno seguido de 29 ceros, suficiente para que fuesen distintas tantas personas como casi un millón de billones de billones de veces los habitantes de la Tierra. Es decir, que encontrar dos personas iguales es imposible… ¡sólo en la percepción del sabor amargo!
Estas variaciones hacen que cada persona pueda detectar diferentes grupos de sustancias amargas y, además, que la sensibilidad con la que se detectan cada una sea mayor o menor, por eso te pueden gustar las espinacas pero no las coles, o gustarte la cerveza y no la tónica, aunque, como decía el anuncio, probándolas muchas veces las personas sensibles pueden acabar aceptándolas”

Para finalizar, una curiosidad: el zumo de limón, sobre todo cuando los limones están muy maduros, también se considera como algo amargo, en contra de lo que se podría pensar para encuadrarlo en la división de alimentos o bebidas ácidas. Por eso os dejo aquí este vídeo en el que las caras que aparecen son muy parecidas a la mía cuando pruebo alguno de los alimentos arriba mencionados. Como no podía ser de otra manera, la canción que lo acompaña es “Bitter Sweet Symphony” de THE VERVE.


viernes, 16 de noviembre de 2012

ENSALADA DE PERDIZ ESCABECHADA

Hoy nos toca comentar un plato sano y ligero que puede servir perfectamente para una cena en casa, por ejemplo. Se trata de una ensalada con perdiz escabechada, pimientos y tomates cherry. Ahí va la receta y alguna curiosidad al respecto.

1.- LECHUGA: Yo elijo alguna de las bolsas preparadas que nos ofrece actualmente el mercado, lista para consumir. Suele ser una mezcla de varios tipos, que es lo que más me gusta para estos platos. En este caso, he elegido la de "Primeros Brotes Classic" de la marca "FLORETTE" Es una mezcla de hojas tiernas de lollo verde, batavia verde y lollo rojo que le va genial a esta receta, por su suavidad y su textura.

2.- PERDIZ ESCABECHADA: De la marca "FÉLIX SOTO" Viene envasada en bote de cristal (aunque el letrero reza "Ensalada de Perdiz Roja") y contiene perdiz deshuesada y sin piel, con un escabeche muy suave y sabroso realizado a partir de aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino envejecido, agua, ajo, laurel y sal. Los trozos de perdiz son bastante grandes y su sabor es espectacular... 

3.- PIMIENTOS DE CRISTAL: De la marca "EL NAVARRICO" Envasados en bote de cristal, en tiras y completamente limpios. Son unos pimientos de categoría especial, suaves, jugosos y bastante dulces. Su textura es muy frágil y muy fragmentable, de ahí el nombre que se les da. Para el que quiera saber algo más al respecto, aquí os dejo un enlace que incluso nos da alguna receta, así como otro enlace en donde explica con un poco más de detalle cómo son estos pimientos


PREPARACIÓN: Disponemos en un plato las hojas de lechuga y desmenuzamos por encima unos cuantos trozos de perdiz escabechada. Se le añaden también las tiras de los pimientos y unos tomates cherry en rama troceados en rodajas. El aliño es algo muy personal, pero yo me he decidido por un aceite suave: MELGAREJO, variedad Arbequina (ya conocéis mi predilección por este tipo de aceituna...) y un vinagre de manzana, aunque a la perdiz le podría quedar mejor un vinagre de Jerez... Yo me decidí al final por el primero, menos aromático pero más apropiado a mis gustos (en realidad necesitas poco vinagre, pues el escabeche de la perdiz ya aporta un ligero sabor en este aspecto) Sal y pimienta (he elegido pimienta de Jamaica, para esta receta)
Según un proverbio español que he leído en un libro, la ensalada perfecta sólo pueden elaborarla:
-un DERROCHADOR para el aceite
-un AVARO para el vinagre
-un ADMINISTRADOR para la sal
-un LOCO para revolverlo todo

Y aquí está el resultado:

Espero que disfrutéis de este plato. La canción recomendada para escuchar mientras se prepara es un tema interpretado por Joâo Gilberto, titulado "Chega de Saudade" Una conocidísima bossanova cuyos autores son Tom Jobim y Vinicius de Moraes. Insuperable...

jueves, 8 de noviembre de 2012

CARPACCIO DE PRESA IBÉRICA

Me apetece inaugurar la sección de recetas con algo rápido y sencillo. El resultado, sin embargo, es espectacular. La clave suele estar siempre en la calidad del producto: cuando tienes buena materia prima, no hace falta modificarla mucho ni hacer grandes florituras para cocinar con ella; por sí misma te va a proporcionar grandes satisfacciones. Y esto es lo que se consigue con tres buenos productos, como los que os muestro ahora.

1.- Carpaccio de presa ibérica: De la marca DOMPAL. El envasado te permite comprobar el aspecto de las finas lonchas de carne, con sus vetas de grasa y una ligera mezcla de especias. Es una ración de 100 gramos, suficiente para servir de entrante para dos personas.
Un dato curioso: este plato fue inventado en Venecia, alrededor de 1930, por Giuseppe Cipriani, a la sazón chef del Harry's Bar de esa ciudad, cuando una clienta solicitó un plato de carne cruda por prescripción de su médico. Se denominó "Carpaccio" por su parecido en los colores con la obra del pintor Vittore Carpaccio, en cuyos cuadros predominan el rojo y el amarillo.   


2.- Queso Parmigiano Reggiano en láminas: De la marca PARMAREGGIO. Más que láminas, en el envase se denominan "pétalos" Tienen una textura y un tamaño que los hace idóneos para este tipo de preparación, como se puede observar en las fotos 




















3.- Aceite de oliva: De la marca ABBAE DE QUEILES. Es un aceite virgen extra ecológico elaborado con aceitunas de la modalidad "Arbequina". Es, por tanto, agradable y equilibrado, con un sabor más cercano a lo dulce que a lo amargo, como corresponde a este tipo de oliva. Para quien desee saber más acerca de esta variedad, aquí os dejo el enlace


PREPARACIÓN: Se disponen en un plato amplio las lonchas de carne. Espolvoreamos por encima el queso parmesano y cubrimos la mezcla con "unos hilillos", como diría el Presidente, de aceite de oliva v. e. A mí me gusta de esta manera, sin mucha más floritura, pero reconozco que al aliño le va muy bien un poquito de vinagre balsámico y, a quien le guste, unas gotitas de limón exprimido (lo de las hojitas de rúcula por encima para decorar, personalmente me parece un estorbo: al final todo el mundo las separa para "pillar cacho") Para los amantes de los contrastes y los frutos secos, se le pueden añadir también unas cuantas nueces picadas por encima. Yo simplifico y reduzco la receta a los tres ingredientes básicos, que es como más me gusta. Este es el resultado:


    

La canción elegida para acompañar esta entrada es suave y agradable como la receta. Se trata de Norah Jones y la canción se titula "I wouldn't need you" de su álbum "The Fall"

If you could see the way I act when I´m alone
If you could hear my voice crack over the phone
Then you'd know I need you, Oh, you'd know I need you...


lunes, 5 de noviembre de 2012

FOODING


Otra entrada para aclarar este concepto, del que me he apropiado para el título del blog. A modo de curiosidad y para aquellos que quieran aumentar sus conocimientos sobre el tema, aquí os dejo estas frases que tratan de explicar qué demonios es eso del "FOODING", que no tiene nada que ver con el "footing", claro...

Se trata de un movimiento que conjuga gusto y bienestar y que aconseja disfrutar de alimentos genuinos y apetitosos en ambientes confortables y auténticos donde diferentes artes se pueden dar la mano.

El origen de esta tendencia se sitúa en Francia, hace ya más de una década, donde un grupo de jóvenes críticos gastronómicos se unieron para intentar cambiar el sentimiento de pereza y aburrimiento que les provocaba cierta gastronomía francesa. Con este objetivo no han parado de intentar cambiar los rígidos criterios por los que se guiaban los representantes de la alta cocina, prácticamente inaccesibles para el común de los mortales. 
Los padres de este movimiento culinario son Alexandre Cammas y Emmanuel Rubin, que con el neologismo ‘le fooding’, resultado de la unión de ‘food’, comida, y ‘feeling’, sentimiento, pusieron nombre a su intención de modernizar la cocina francesa y hacerla más accesible para el gran público. Una idea que poco a poco se ha ido extendiendo, dando el salto desde París a Nueva York, y de ahí a las principales capitales europeas de la vanguardia como Londres, Milán o Barcelona.

El fooding une por tanto bajo un mismo concepto creatividad y sentimientos, siempre buscando la idea de conseguir un gusto genuino y único, mezclando sabores de lo más pintoresco. Para ello es muy importante el ambiente confortable donde se disfrute cualquier elaboración culinaria. Al entorno se le otorga el mismo valor que a lo que está en el plato. Ya sea por el diseño del local o el arte que rodea al comensal, bien por medio de la música, un cuadro o cualquier otra representación artística. Todo ello en contraste con la cultura del fast food

Uno de los puntos fuertes de este movimiento lo representa el romper los códigos y es que se podría decir que la primera regla es que no hay reglas. Se prima la curiosidad y el deseo de experimentar tanto los restaurantes como la comida. Al fin y al cabo se trata de un cruce de gustos y estilos que conjuga a artistas de todos los campos, del diseño, la moda, la música para hacer su puesta en común entorno a la cocina.

Esta nueva manera de ver la gastronomía dispone también de su propia guía, de la que aquí os dejo el enlace. En ella se encuentran los locales que comparten dicha filosofía en la ciudad de París además de otras ciudades europeas.

De postre, una canción para disfrutar con esta entrada. Se tittula "Delicate", de Terence Trent D'Arby (cuando todavía se llamaba así...) con Des'Ree:


Delicate like words
Delicate how time
So delicately runs
Then delicately dies...




viernes, 2 de noviembre de 2012

EL "CONCETO" ES EL "CONCETO"


Bienvenidos a este blog, que pretende reunir en sus páginas una serie de temas relacionados con la gastronomía y sus productos, noticias, libros de cocina, alguna que otra receta, críticas de restaurantes... Todo aquello que desearías encontrar en un blog si te consideras un "cocinillas", o dicho en otros idiomas, un "foodie" o un "gourmet" Por si acaso, y a modo de introducción, y como bien decía Manuel Manquiña (Pazos) en la famosa escena de la  película Airbag, "el conceto es el conceto" y "lo mismo que le digo una cosa le digo la otra" O sea que dejemos clara la diferencia entre estos términos, si es que la hay... :


FOODIE es un término inglés informal para una clase particular de aficionados a la comida y a la bebida. La palabra fue creada en 1984 por Paul Levy, Ann Barr y Mat Sloan para su libro, The Official Foodie Handbook (El manual oficial para los foodies). En castellano, una posible traducción sería "COCINILLAS".

Foodie también puede hacer referencia a una persona que se describe como fanática del comer y del beber; no es como el termino GOURMET, el cual está relacionado con la buena vida y estilos en general. Los Foodies son grupos especializados que buscan la buena comida y el buen beber, no necesariamente en los lugares más lujosos y conocidos.

Aunque los dos términos a veces se usan como sinónimos, los foodies se distinguen de los gourmets en el sentido de que estos últimos son aficionados con gusto refinado, que pueden ser profesionales de la industria de comida, mientras que los foodies son amateurs a los que simplemente les encanta la comida por su consumo, estudio, preparación y noticias. Los gourmets simplemente quieren comer la mejor comida, mientras que los foodies quieren aprender todo lo posible acerca de la comida, tanto lo mejor como lo común, y de la ciencia, industria y personajes que rodean a la comida. Por ello, los foodies a veces se consideran interesados de forma obsesiva con todo lo que tiene que ver con asuntos culinarios.
Otra definición: según el diccionario Webster, foodie es una persona que tiene un interés especial en la preparación y el consumo de comida fina, especialmente en restaurantes


Pues dicho todo esto, espero que disfrutéis de las entradas de este blog que ahora comienza a dar sus primeros pasos. En todas las entradas se añadirá un aperitivo musical... Un entrante, a modo de acompañamiento, para complementar al tema principal de ese "post" Hoy empezamos con un tema de The Beatles titulado "Savoy Truffle" (cuenta la leyenda que George Harrison escribió esta canción del álbum blanco de este mítico grupo inspirándose en la pasión por el chocolate de su amigo Eric Clapton, que lo consumía sin cesar a pesar de tener la boca destrozada por la caries. La letra está formada con frases extraídas del texto de una caja de bombones Mackintosh Good News)